河蟹的生長過程總是伴隨著幼體的蛻皮或幼蟹的蛻殼而進行的。這是因為河蟹是節肢動物，具外骨骼；外骨骼的容積是固定的，當河蟹在舊的骨骼內生長到一定階段，積貯的肌體已發展到舊外殼不能再容納時，河蟹必須蛻去這個舊“外衣”才能繼續生長。也有人將蛻殼稱為“脫殼”，從蛻殼前的準備階段開始，經過蛻殼，直到準備下次蛻殼的過程稱之為蛻殼周期。有人認為，河蟹蛻殼的周期性現象，是由體內淋巴中的20-羥基蛻皮酮調節控制的，隨著20-羥基蛻皮酮升高，引起蟹體內發生與蛻殼有關的一系列結構上和生理上的變化。河蟹蛻殼時往往離開原來的棲息隱蔽場所，選擇比較安靜可以隱蔽的地方進行。通常潛伏在盛長水草的淺水里，不久在頭胸甲與腹部之間的側板線產生裂縫，蟹背隆起，裂縫加大，束縛在舊殼里的頭胸部先蛻殼而出，然后腹部向后退縮，使兩側肢體不斷向中間收縮擺動，使末對步足先獲自由，繼而腹部蛻出，唯有螯足因關節粗細懸殊而蛻出難度較大，故最后蛻出。蛻殼后，皺折在舊殼里的新體舒張開來，體形隨之增大。新蟹顏色黛黑，身體柔軟，螯足絨毛粉紅，習慣稱之為“軟殼蟹”。

  蛻下的殼為淺黃色，河蟹不僅蛻去堅硬的外殼，同時胃、腮、前腸、后腸等一同蛻去舊皮，連胃磨中的3塊齒板也都去舊更新。

  河蟹蛻殼在順利時15-30分鐘就可完成，有時甚至3-5分鐘就可以完成蛻殼過程。然而，在遇到驚擾、干旱或營養不良等情況時，蛻殼的時間會延長，有時一只或兩只步足脫不出，仍留在舊殼中，這時的軟殼蟹就缺少那一二只步足，有時整個身體不能從舊殼蛻出而導致死亡，稱蛻殼未遂死亡。正在脫殼過程的蟹或剛蛻殼的蟹往往會遇到敵害的侵襲，軟殼蟹也會遭到同類的殘食。因此，蛻殼雖然在一個較短的時間內進行，但卻險象環生，往往危及生命，可以說，河蟹每蛻一次殼就是渡過生命中的一道關。為此，在人工養殖中，一般均采取設置蟹礁、投放水草等措施保護河蟹蛻殼。